hachimitsu:

冰咖啡以及柚子戚風 (by さぁ~dato)

(cocokashi-coからリブログ)

東京のコーヒーシーンは本当に目まぐるしく、次々に新しいコーヒーショップが生まれています。たまに行くくらいでは全部を回ることができないので、目当ての店を決めてピンポイントで行くようにしています。

今回の東京出張では、是非とも行きたいお店がありました。
Fuglen、世界でもとりわけ先鋭的なコーヒーシーンが存在するオスロにある有名店が、東京に出店したのです。

既にネット上でも話題になっており、北欧のコーヒーに触れる機会もないため、大変楽しみにしていました。

ここで飲んだエアロプレスは、想像を軽く凌駕するものでした。
ケニアは元々フレーヴァーが強いコーヒーです。しかし、このお店でバリスタが時間をかけて抽出したそのケニアは、ただ単に豆の風味を引き出した以上の創意にあふれ、かつバランスが素晴らしくまとまったカップだったのです。

コーヒーの色は明るい茶色で、極めて浅い焙煎であることが分かります。色も薄く透明感があることから、使った豆もさほど多くないでしょう。酸とコクの間の領域の果実感、フレーヴァーが全てギュッと詰まったような濃縮感があり、それでいてトゲトゲしさがない。酸味も強いのにきつい印象が全くなく、まろやかです。
極めてユニークな飲み物に仕上がっており、普通のコーヒーを期待している人は、何だコレ、コーヒーじゃない、と怒るかもしれません。しかし、確かにこれはコーヒーから抽出した飲み物です。これもコーヒーなのです。

元々の素材の素晴しさは確かにあります。焙煎もユニークです。しかし、それらを、抽出によって更に上の次元に押し上げ、新しいコーヒーの世界を提示して見せるバリスタの創意に、感服してしまいました。

エアロプレスといえば、カッピングで感じられるフレーヴァーを簡単に出すことができるため、私もよく使うのですが、それはあくまで普通のコーヒーの域を出ないものでした。Fuglenのエアロプレスは、この簡単な器具で「ここまでできるのか!」と目から鱗が落ちる思いでした。

コーヒーの世界には、まだまだ先があるに違いない。そう思わずにはいられない体験でした。

Fuglenのエアロプレス~コーヒー屋パラディーゾのブログ

(出典: )

珈琲島の焙煎マンのコーヒー日記

さて、昨日は恒例のコーヒー教室がありました。

今回は、コーヒーメーカーでおいしく淹れる方法が知りたいと
いうことで、使っているコーヒーメーカーを持ってきてもらいました。

最初にいつも通り、5種類のコーヒーを飲み比べてもらいました。
それぞれのコーヒーの違いを感じてもらい、好みのコーヒーを見つけてもらいます。

1番の好みは『ブラジル国内コンテスト入賞 カルモ農園』でした。
香ばしさが際立っているコーヒーです。

で、ブラジル カルモをコーヒーメーカーで淹れて、
普段飲んでいるコーヒーと飲み比べてもらいました。

コーヒーメーカーは、機種によって出来上がるコーヒーの味は
それぞれ違います。

コーヒーメーカーの長所、短所を理解してその中でできるだけ
おいしく淹れることができるようにしたいですね。

コーヒーメーカーでおいしく淹れる方法で1番重要で1番簡単な
方法は、『おいしさを持った豆を使うこと』。
品質のよい豆を使うことです。

今使っているコーヒーよりも品質のよい豆を使えば、
いつもと同じ淹れ方で今よりもおいしく淹れることができます。

豆が持っていないおいしさは、どんな淹れ方をしても出すことはできません。

と、そのようなことをお話させていただきました。
そして、コーヒーのおいしさの差、品質の差は、どこで決まるのか。
などなど、話したいこと、伝えたいことが多すぎて・・・

結局、自分が飲んでおいしいと思うコーヒーを飲めばいいんです。

今回参加された方は、お店(ヘアサロン)でサービスでコーヒーを出しているようです。
そのコーヒーの味が自分では納得がいかず、もっとおいしくしたいという
ことで参加してくれました。

サービスで出すとしても、出すからにはおいしいコーヒーを出したい!
という考え方が素晴らしいと思いました。
月替わりでいろいろなコーヒーを紹介できたら面白いですね~という
アイデアも浮かんでいました。
さらに、コーヒーは、挽いた瞬間から一気に劣化が進むということで
コーヒーミルも購入していただきました。

『髪を切りに行ったら、すごくおいしいコーヒーが飲めた!』
いいですね~

この考え方はぜひ飲食店の方に見習っていただきたいものです。
飲食店はコーヒー代をいただいているわけですから。

いくら料理がおいしくても、最後のコーヒーが・・・という話はよく聞きます。
珈琲島のお客さんも、ご飯を食べにいって全自動のエスプレッソマシンがあったり
保温プレートの上のコーヒーを見ると飲む気がなくなるといっていました。

鶴岡にはおいしいお店はたくさんあると思います。
料理がおいしいということは、素材にこだわっているから、品質のよい
ものを使っているからだと思います。
それなのに、なぜコーヒーは、素材にこだわらないのか、品質のよいものを
使わないのか不思議です。
だったらコーヒーをメニューに入れる必要がないと思うのですが。

ヘアサロンの方のおいしいコーヒーをお客さんに出したいという思いから
そのようなことを今回あらためて思いました。

でも、もしかしたら飲食店のコーヒーがおいしくないのは、私たちコーヒー屋に
責任があるのかもしれません。
もっともっと積極的にコーヒーの本当のおいしさを伝えていかなければならないの
かもしれません。(そろそろ営業にいくときなのでしょうか)
知らないことは、誰かが教えてあげないと知ってもらいことができません。
まずは、知ってもらうところから。

コーヒーを飲める場所はたくさんあるわけですから、
そこのコーヒーをおいしいコーヒーに変えていきたいです。

http://blog.livedoor.jp/coffeeisland/archives/52023076.html

JBC2012 東京予選 — こだわりのテクスチャー~BAR14Nの憂鬱なラテアート

引き続き、ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ東京予選の記事。今回は、アマメリア・エスプレッソの石井さん。
テーマを聞いてから面白そうと思って、録音したため、途中からの内容です。録音していなかった箇所でのポイントは、プレゼンの内容が焙煎と質感についてであること、コーヒーはエルサルバドル・レクエルド農園であることです。
ここまでロースターとしてのこだわりをプレゼンとして盛り込んでると、なかなか楽しい。

こ ちらのエルサルバドルのコーヒーは、農園主のファン・カルロス・グレック・メサさんという方が、2004年に4代続くこの農園をおじいさんから受け継ぎま した。そして、エルサルバドルのスペシャルティコーヒーを普及させるべく、生産処理や栽培方法を改良し、COE入賞、SCAAコーヒーオブザイヤー入賞な どを果たした、とても素晴らしい農園です。このレクエルドのコーヒーは、エスプレッソのようなとろりとした質感が重要なコーヒーに向いていると思います。 本日はカプチーノから始めたいと思います。
こちらの器は使い終わったスプーンを入れてください。

今回1ハゼ終了後に20秒くらい で釜出しをしています。ローストの全ての工程において、それぞれの工程上に必要な釜の温度があると考え、それを排気と一緒にコントロールすることで、豆の もっている全ての成分を芯のほうから外側に向かって順に漏れなく化学変化させていくということを考えて、甘さとフレーバーを引き出していきます。
芯に熱が入りすぎれば、浅煎りなのに、苦味が強すぎたり、芯に熱が入らなければ、強すぎる酸味やえぐみが出過ぎたりしてしまいます。煙や成分がどんどん出てくる後半、特に1ハゼ以降では、焙煎機の構造上、芯に熱を加える事がとても難しくなります。
目 玉焼きを焼く時に、蓋をして熱をこもらせなければ、中に火を入れる前に、先に底が焦げてしまいますが、コーヒー豆も芯に熱を加えようとすると、釜内の排気 を減らして、熱をこもらせなければいけないので、煙を逃がせないために、とてもスモーキーになってしまいます。なので、煙がまだ出なくて、いぶり臭がつき にくい前半のうちにきれいに芯まで加熱する事で、最終段階で早めに釜出しをしても、強すぎる酸味やえぐみが出ないように仕上がります。
また前半できれいに加熱できたとしても、前半のローストの平均温度がとても重要です。
平均温度が高すぎれば、フレーバーは出ますが、甘さや滑らかさが欠け、少しドライで辛口な口当たりになってしまいます。また温度が低すぎれば、フレーバー自体の印象が弱くなってしまいます。なので、前半の火力調整にはとても気を使って焙煎をしなければいけません。
カプチーノは、きれいにストレッチしたミルクの特別なマウスフィールによって、全てのドリンクの中でも、マウスフィールの最も優れたドリンクだと思っています。エスプレッソの甘みとミルクの甘みがともなったミルクチョコレートのような甘みをどうぞお楽しみください。

お待たせしました。
それではエスプレッソに行きたいと思います。
フ レーバーの輪郭をはっきりさせるために、酸味を強く残すローストもありますが、日常的に飲むコーヒーとしては、酸味の強い一杯はとても体の負担になってし まいます。なので、はっきり酸味を感じるというよりは、口に含んだ瞬間の明るさ、ジューシーさ、爽やかさにつながるアシディティをローストによって出そう と心がけています。特にこの3つは、どんなに豆が素晴らしくても、ローストのでき次第でかなり左右されてしまうものだと考えています。またエスプレッソで は、全てのバランスが整った時に感じる優しい甘みや丸い質感を再現したいと思います。これらを表現するのに最も適していると考え、このレクエルドのコー ヒーをご用意しました。
今からいれるエスプレッソは、バランスの整った丸い質感が一番の特徴であり、ものすごいフレーバーではないかもしれませ ん。それでも、しっかりとシトラス、カカオを感じることができる、毎日飲んでも美味しいコーヒーを目指してローストしたものです。どのようなお客様に対し ても、いちバリスタいちロースターとして、独りよがりにならないおすすめコーヒーとしての提案です。
失礼します。
こちらのコーヒーは初めにオレンジのようなシトラスフレーバーを感じ、チョコレート、ジャスミン、白桃のようなアフターテイストで終わるとても爽やかなコーヒーです。エスプレッソのテクスチャーに対するバリスタのこだわりをどうぞお楽しみください。
終わります。

焙煎機開発~Discovery Cafe

おいしいコーヒーの定義は人それぞれだと思いますが、きちんと焙煎できているコーヒーは

煎り止めの微妙な部分が少しずれていてもスーット飲めてしまうものです。

弊社でコーヒーセミナーを行なってもう5年にもなりますが理屈、理論だけの焙煎感覚では

正直まぐれでも美味しいコーヒーにはなりません、DISCOVERYで皆さん焙煎練習をされていますが

なかなか上手く出来ません。もっと具体的に焙煎時のコーヒー豆のステージを味と比較して出来ないかと

考えながらハード開発しております。

コーヒー焙煎でまず陥るのが生焼けです、エグ味渋味を伴った苦いコーヒー。

このコーヒーは時間がたっても上手に抽出してもどうにもなりません。

原因は焙煎の初期カロリーです、水分値の高い生豆の状態で大きな熱エネルギーを当てすぎることで表面焦げ

を起こしてしまうのですが、焙煎機のの特性上予熱が不可欠です。この予熱や蓄熱力の加減が

焙煎初期にいたずらをしてしまうこともあります。

焙煎機の性能面で最も優れているのはコーヒー豆の種類によってまた創りたい味の表現によって

焙煎プロファイルを変えられ数値だけでなく味が伴う焙煎機です。

例えば中点を90℃にとってこの温度帯で生豆を待つ 160 115 90 91 94 こんなイメージでしょうか

時には  170 120 105 110 118 127 のように用意にガス量で調整できれば焙煎幅は大きく

広がります。 焙煎終了時の高温になった焙煎機も強力な排気で一気に飛ばす、冷却スピードも完全に120秒

で冷やす。そんな焙煎機を開発中です。

基本性能が高い焙煎機は結果、容易に完全焙煎を作り出せます。

焙煎に取り組む人達に新しい味の提案ができますよう頑張ってゆきたいと思います。

                                     株式会社 富士珈機

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coffeenotes:

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coffee bar @Lamphun ,Thailand

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