鶴岡コーヒー通信

何か自分でやれる仕事がないかと考えて、
真っ先に頭に浮んで来るのは食べ物商売です。
コーヒー・ハウスとか、高級レストランとか、
お金とヒマがあったら、ちょっとたちよって見たくなる店は
如何にもカッコよく見えるし、
こんな店を持っていたら毎日が楽しくなるんじゃないかと
つい思ってしまいます。

私は雲南省のコーヒー・ベルトでコーヒーの栽培をしているし、
ヨーロッパで中国産としてははじめての賞ももらいました。
現にコーヒー・ハウスも何軒か経営しています。
スターバックスやドトール・コーヒーのように
全国チェーンを展開できればと思って
「コーヒー店やりたい人いませんか？」と募集をかけると
山ほど反応があります。

でもコーヒー・ハウスは見かけはいいけれど、
とても難しい商売の１つで、
駅前の立ち飲みコーヒー店は別として
１日に100杯売るのだって容易なことではありません。
ましてケーキやサンドウィッチまで注文してもらうとなると、
家賃を払うのがやっとで、
すぐに辞めていなくなってしまう従業員に支払う月給にも
事欠くようなことが珍しくありません。

それがフランス料理やイタリア料理ということになると、
自分でオーナー・シェフをやるなら別ですが、
料理人でオーナーがつとまるような才覚を持った人は
10人に１人もおりませんから、
オーナーになった人は料理人の給料を払うにも
事欠くことが珍しくありません。
それでも新しく店をひらいた時は、珍しいということもあって、
いくらかでも人が集まります。
親しい友人やビジネスの相手も集まってくれます。
でもそういう人はいつまでも常連でいてくれませんから、
開業して３ヶ月のお客の入りはあてになりません。

本当にお客がつくかどうかは３ヶ月すぎてからが勝負です。
「フランス料理は1000軒ひらいて残るのは10軒ですよ」と
懇意にしているフランス料理のオーナーから
こぼされたことがあります。
それほど難しいのがレストランの経営なのです。

せっかくのスペシャルティコーヒーという
農産物の原則を踏まえた素晴らしい素材を手にしたのに、

その素材を使ってビジネスにしようとするのは、
過去の成功体験である欧米のスタイルをいち早く輸入、取り入れる、
パクリをする競争から一歩も出ていません。

スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッドで、
スペシャルティコーヒーはクラフトであるという原則は
横に置いといて、

産地自慢、機械のトレンドを追いかける競争、
本来余技であるはずのラテアート競争、

ロースターはバリスタムーブメントを利用しての
BtoB卸競争。

スキルアップに熱心なバリスタのみなさんは、
利益性が最悪なカフェに突入していきます。

かといって、ビーンズショップでまともに食べていく
ノウハウの構築はなされません。

ようは、流行をおいかける競争だけにしか見えません。

そこには、
日本に暮らすコーヒー好きの人達に、
どのような豊かな、心地よいコーヒーのある暮らしを
提供するかっていう視点が感じられません。

提供するだけでは商いになりませんから、
必要とされなければいけないんですね。

必要とされるってことは、
ビジネスになるってことです。

感情的に、一部の常連さんにだけ必要とされても、
まともに稼ぎ、続けていけなければ必要とされているとは
言えません。

「エスプレッソの原点回帰」

エスプレッソを作り続けて10年以上が経ちます。
自分の目指す味を追い求めすぎて迷うこともしばしば。
しかしいつも最終的に戻ってくるのが、イタリアで飲んだ
エスプレッソの味でした。
アラビカ種だけでなくロブスタ種の豆を使った古典的な
定番のイタリアのブレンド。
今、カフェロッソビーンズストアで販売しているエスプレッソ
ブレンドでは、「エスプレッソブレンド　ラテアート」に
上質なロブを少しだけ入れています。
なぜ今この時代にロブを使うのか・・・。

ロブスタ種は栽培や管理がしやすく、病害虫に強いため量産
できるため値段も安く、ブレンドの増量剤的な役割と考えられて
いました。ただ、味の個性が強いため、
それによってブレンド全体のバランスが損なわれることもあり、
現在は世界的にもアラビカ種が主流となっています。ただ、
自分の考えるロブスタの魅力は、
「エスプレッソの安定」
抽出したときのねばり気、濃厚な赤茶色のクレマ、ミルクとの
相性のよさ、焙煎後の変化の少なさ。繊細なアラビカ種の豆には
ない特徴を持っているのです。

今は、質、味ともに優秀なロブスタ、高地で栽培される世界の
トップグレードのものを求めてサンプルを集め、研究をしています。

　　　　　　　　　　　　バリスタ・ロースター　門脇洋之

☆☆　冬に向くコーヒーは何か？　☆☆

　冬の嗜好は、濃厚（薄い濃いではありません。舌触りなどの濃さです。）で、脳への刺激の強い物を一般的に好みます。ここではカップ・オブ・エクセレンス、ＳＣＡＪのジャッジシートを使って説明させて頂きます。（刺激は舌への刺激ではなく、脳への刺激が重要と感じています。このために焙煎の度合いによる焦げた風味などの刺激は関係ありません。）

　ジャッジする８項目【クリーンカップ】【スイートネス】【アシディティ】【マウスフィール】【フレーバー】【アフターテイスト】【バランス】【オーバーオール】の中で、濃厚さはまさしく【マウスフィール】【スイートネス】であり、脳を刺激する要素としては【フレーバー】にあたります。つまりここに特化した商品形態を使用することが重要であり、寒い時期には飲んだ印象（余韻）が非常に長く残ることになります。また通常ジャッジ上で量（強弱）は点数の対象外ですが、脳への刺激という点からは、強弱も非常に大きなファクターになると感じています。

　例えば、ミルクも砂糖も入れないで飲む（ブラックの状態です）と仮定する場合、グァテマラ、コロンビアのスペシャルティコーヒーのようなフレーバーの強い要素を持つものは嗜好的に好まれますが、これに【マウスフィール】【スイートネス】に特化した商品との組み合わせの方がより好まれる傾向にあります。ここに有効な国としてはエルサルバドルやコスタリカで、フレーバーの強さはグァテマラに劣りますが、【マウスフィール】【スイートネス】に特化したファクターを持っています。この考え方はエスプレッソやカプチーノの品質を考えるファクターと全く同じで、‘舌触り’‘滑らかさ’が重要な点と致しました。またミルクを使って飲む場合には、ミルクの滑らかさを活かす構成が必要となりますので、熟度の高いチェリーを使用した、（ブラジルのような）ナチュラルのスペシャルティコーヒーも合うようになります。

☆☆　私の冬のコーヒー　☆☆

　冬の夜、寒くて寝る前にコーヒーが飲みたくなるときが多々あります。（酒を飲まない私は、寝る前にコーヒー２～３杯であれば、ぐっすり寝られます。）自宅にエスプレッソマシーンが無い私は、通常よりもかなり細かめに挽いたコーヒーを低い温度のお湯（８０℃程度と思います）の５分程度かけてペーパー抽出をします。２００ｃｃ分抽出するのに使用するのは３５ｇで、濃厚なエスプレッソに似た液を抽出します。こうした特殊な抽出をしていますので、豆の選び方は相当気を使います。基本的に雑な味が出ないようにスペシャルティ品（ＣＯＥで８０点以上、当社ホームページご参照下さい。最近はコスタリカ　カンデリージャ５０％＋エルサルバドル　サンタリタ５０％にて配合したものを好んで飲んでいます。）しか使用しませんが、これ以外に細いお湯をゆっくりと湯を入れることが必要となります。

　‘滑らかさ’‘舌触り’から言いましてもコーヒーの油分が多く抽出されるほど冬には向きますので、最近では【カフェテリア　コーヒードリッパー】（㈱青芳製作所　上代２，０００円）やボダムのフレンチプレス【ケニア５００ｃｃ】も使用しています。特に最近のお気に入りなのは【カフェテリア　コーヒードリッパー】で、見た目は昔流行ったベトナムドリッパーの高級版ですが、フィルター部分は超微細特殊メッシュ（実用新案取得になっています）を使用しているので、フレンチプレスよりもかなり細かな粉が使用でき、濃厚な液が抽出できるのが特徴です。これで作る冬のカフェ・オ・レは最高です！

　比較的寒い大阪北部に住む私にとって、コーヒーは嗜好品である以上に生活必需品です。ただし美味いコーヒーを飲むと、寒い季節も悪くないような気がします。スペシャルティコーヒーの流行で、最近お洒落な器具、美味しさが強く感じられる器具が次々と販売されています。職業がら社内で色々な器具をテストしますが、どれもこれも欲しくなり、自宅で夜や週末に遊んでいます。美味い原料と突出した器具の組み合わせは必要不可欠です。これからもっとすごい器具もでるのでしょうが、想像しただけでもワクワクしてきます。

☆☆　寒い冬のお奨めコーヒー　☆☆

＊カフェ・オ・レなど牛乳やミルクを入れ、濃厚な温かさを求める方々には　

　コスタリカ　カンデリージャ５０％＋エルサルバドル　サンタリタ５０％　（カフェテリアなどの器具で）

　ブラジル　ＤＯＴ６０％＋グァテマラ　エルポルベニール４０％　（フレンチプレスでどうぞ）

＊カフェ・オ・レの香りを楽しみたい方々に

　コスタリカ　カンデリージャ４０％＋エルサルバドル　ラ・レフォルマ６０％

＊ミルクは入れず、砂糖を使用する方々に　（砂糖が加わり甘酸っぱく、フローラルな香りです。）

　グァテマラ　エルポルベニール６０％＋エチオピア　イルガチェフェＦＬＯ４０％

＊あくまでもブラックと言う方々に　（滑らかさと香り重視です。）

　コロンビア　サンテォアリオ６０％＋グァテマラ　エルポルベニール４０％